+7 (925) 506-65-19, также WhatsUp

  +7 (916) 720-77-30

Неизвестный Милан - Где поесть


На корсо Венеция нет ни одного заведения ресторанного типа, и ничего страшного: он такой коротенький, что проголодаться вы просто не успеете. Всё самое вкусное в этом плане, как и в плане моды, находится внутри золотого квадрата. Это классика жанра в смысле традиции, качества кухни, рейтинга и цен.

По ходу дела. Принцип итальянской кухни (в отличие от, например, французской) весьма прост: не подавлять естественные качества продукта. Во всех рекомендуемых мной ресторанах доминирует как раз итальянский принцип.

И принцип ломбардской (как и любой северной) кухни тоже прост: составляющие томятся в кастрюле на медленном огне в течение долгого времени. Из ломбардских блюд, активно присутствующих в меню, следует назвать:

Cotoletta alla milanese

Cotoletta alla milanese – должно быть, это миланская версия шницеля по-венски (или наоборот). В хороших местах она делается из говядины или телятины, и даже на косточке. Но, как правило, это куриная грудка в панировке.

Ossobuco

Ossobuco – тушёное мясо на мозговой косточке с подливой. Помните, как в детстве: с пюре картошечкой или с варёным горошком? Это оно и есть.

Polenta – блюдо из кукурузной муки. Для правильного приготовления требуется минимум два часа. И если мясной соус ragu alla bolognese готовится целых три часа, зато потом сколько угодно может храниться в морозилке, то поленту нужно есть сразу. Поэтому не всякий ресторан захочет делать её по всем правилам. Правильно сделанная (с сыром) полента имеет консистенцию густого пюре и никак иначе. Есть и порошковая разновидность в пакетике для быстрого приготовления.

Risotto alla milanese

Risotto alla milanese – это действительно восторг. Если почитать классический рецепт, то первые две страницы посвящены тому, как нужно выбирать рис. Кстати, весь рис в Италии свой, в супермаркетах вы почти не найдёте импортных разновидностей. А для ризотто подходит не каждый рис, а именно per risotti. Принцип таков: на дно большой кастрюли налить оливковое масло, бросить тонко нарезанный лук и пассировать несколько минут. Затем добавить сухой рис и вновь пассировать – лук ни в коем случае не должен пригореть! Хорошо бы добавить пол стакана белого вина. Затем рис залить бульоном (подойдёт и кубик) так, чтобы сверху осталось на палец. По мере того, как бульон выкипает и впитывается, его добавляют. И так примерно в течение получаса. За пять минут до конца добавить шафран для придания жёлтого цвета. И всё – это ризотто по-милански. Можно не добавлять шафран, а добавить белые грибы (с учётом времени их приготовления) – risotto ai funghi porcini, спаржу – risotto agli asparagi, на начальной стадии в сухой рис добавить свежие морепродукты – risotto ai frutti di mare и т.д. и т.п.

И ещё одно классическое блюдо: spaghetti aglio, olio e peproncino, то есть, спагетти с чесноком, оливковым маслом и острым перчиком. В стоящее на огне оливковое масло положить чеснок и добавить перчик, а после залить этим соусом спагетти. Несмотря на кажущуюся простоту, это не просто: здесь главное не передержать на огне масло (оно должно быть очень качественное), чтобы оно не потеряло вкус и аромат, и не передержать в масле чеснок. Когда все правила соблюдены, получается вкусно. Это блюдо лучше просить отдельно – если оно уже есть в меню, то соус это просто масло, настоянное на чесноке.

Частенько приходится слышать фразу: ну как можно есть макароны каждый день? Действительно, макароны это лишь один формат пасты – зачем же есть его каждый день? А вообще, паста бывает трёх видов:

- asciutta (сухая), которую нужно варить, её примерно 100 форматов: макароны, бабочки, ракушки, верёвочки (спагетти), спиральки и т.д; делается только из твёрдых сортов пшеницы

- al forno (в духовке), это лазанья и подобные

- ripiena (с наполнителем), то есть, равиоли и подобные, здесь могу ручаться за 20 форматов.

Есть ещё подвид pasta all`uovo – с добавлением яйца, и pasta per brodo – такие мелкие штучки для заправки супов.

А вот соусов к сухой пасте по непроверенным данным многие сотни или даже тысячи, определённый формат предполагает свою гамму соусов. Так что каждый день можно. Если вам трудно это представить, то учтите, что целая нация занимается этим в течение очень долгого времени и прекрасно себя чувствует. Средняя продолжительность жизни в Италии лет на 10 больше, чем у нас, а людей с явно избыточным весом на улицах встретишь редко. С моей точки зрения, паста это самая сильная позиция итальянской кухни. Рыбу умеют готовить и в Португалии, мясо во Франции, но пасту – только в Италии.

И ещё: извините за банальность, но настоящая кухня, кроме умения повара, предполагает свежие ингредиенты, лучше, когда домашнего приготовления (та же паста), что в свою очередь подразумевает определённую ценовую категорию ресторана. Поэтому, пожалуйста, не судите об итальянской кухне по блюдам, которые вам предложат днём в барах или в откровенно туристических ресторанах.

ресторан Savini

Ресторан Savini.

Находится в галерее Виктора Эммануила чуть ли не с открытия самой галереи. Тогда он назывался Birreria Stocker. В самом начале XX века Вирджинио Савини выкупил помещение у Стокеров и открыл ресторан, ставший культовым местом для миланской элиты. Всё очень дорого и очень солидно.

ресторан Bagutta

Ресторан Bagutta.

Адрес: via Bagutta, 14. Великолепный ресторан! Личный совет: если бюджет позволяет, то не ищите добра от добра – ужинайте здесь. Cotoletta alla milanese именно телятина на косточке, а osso buco подаётся с risotto.

По ходу дела. Название, возможно, происходит от древнебергамского baguta – разносчик вина, но основатели ресторана были из Лукки (Тоскана). В 1927 завсегдатай литератор и гурман Риккардо Баккелли и с ним десять его ближайших товарищей из мира журналистики придумали учредить литературную премию и вручать её 14 января лучшему литературному произведению предыдущего года. Так родилась «премия Багутта», которая существует до сих пор. Естественно, ресторан стал богемным, премированные книги выставлены в шкафу при входе, стены расписаны автографами и шаржами победителей, а сам основатель Баккелли изображён в виде развалившегося полуголого Диониса.

Ресторан La Bice

Ресторан La Bice.

Адрес: via Borgospesso, 12. Традицией, классом и ценами практически равен предыдущему. Практически.

Ресторан Don Lisander 

Ресторан Don Lisander.

Адрес: via Manzoni, 12/A. Антуражный, выходит в один из внутренних парков, достойная кухня и кантина.

По ходу дела. Рядом с рестораном начинается via Morone, на которой, если помните, был дом великого Мандзони. Писателя звали Alessandro, а Lissander (с двумя «s») это версия имени на миланском диалекте.

Ресторан Boeucc

Ресторан Boeucc (диалектное слово, читается Бёч, нечто среднее между «э» и «ё»).

Адрес: piazza Belgioioso, 2. Очень рекомендую желающим попробовать настоящую миланскую кухню. Также хорошие блюда из рыбы, пьемонтские вина и уютная атмосфера.

Ресторан Nobu.

Находится в здании Armani Megastore – via Manzoni, 31 в правом торце, если смотреть на фасад. Сетью этих ресторанов владеет Армани вместе с де Ниро и японским шефом Нобуюки. Безусловное качество кухни, минимализм интерьера. Говорят, что в лондонский Нобу нужно заказывать за две недели. Что ж, и в миланский можно заказывать за две недели, но если сделать это в тот же день, то и ничего страшного – заказ примут.

Хочу отметить ещё три ресторана из этой категории, хотя они и не входят в золотой квадрат:

Ресторан Giacomo.

Адрес: via Cellini (угол via Sottocorno). Великолепный ресторан! Личный совет: если в Багутте (см. выше) всё же надоест, то приходите сюда. В Милане серьёзно поговаривают, что здесь самая вкусная рыбная кухня, хотя ресторан и не чисто рыбный.

Ресторан La Risacca 6.

Адрес: via Marcona, 6. В двух шагах от Джакомо. Это уже рыбный ресторан, причём самый вкусный из сети (в Милане их три).

Ресторан Pesce d`Oro.

Адрес: via Nullo, 14 (угол via Goldoni). Другой рыбный ресторан, известный в Милане своей кухней.

И ещё один, который я обязан упомянуть:

Ресторан Il Luogo di Aimo e Nadia.

Адрес: via Montecuccioli, 6. Из самых дорогих. Многими ресторанными справочниками он признаётся лучшим в Милане, что, в общем, подозрительно. И попасть в него очень трудно, что ещё подозрительнее. Я там не был.

Для любителей посещать рестораны в пятизвёздных отелях называю два, хотя в любом из этих отелей самая достойная кухня:

Ресторан Teatro.

Адрес: via Gesu, 8. Гораздо дороже, чем предыдущий. Находится в отеле Four Seasons. В справочниках обязательно приводится имя шеф-повара.

По ходу дела. Во время строительства отеля вдруг обнаружился древний монастырь, имеющий историческую ценность, поэтому проект пришлось переделывать на ходу. В результате монастырская структура внутреннего двора была сохранена, а в интерьере доминирует неброская роскошь – зайдите просто взглянуть, он на одной из улиц, соединяющих Спигу и Монте.

 

Ресторан Le Noir.

Адрес: via San Raffaele, 6. Расположен в новом отеле The Gray, практически в левом крыле Галереи, если лицом к Соборной площади. Опять-таки, очень интересный отель, в котором каждый номер выполнен по индивидуальному дизайнерскому проекту. Соответственно, ресторанный дизайн и кухня это оригинальность и элегантность.

И последний – из тех, где оптимальное соотношение цены-качества, что так любят местные жители:

Ресторан il Giardino dei segreti.

Ресторан il Giardino dei segreti.

Адрес: via Sottocorno, 17, недалеко от Giacomo и La Risacca 6 (см. выше). Рыбная и мясная кухня. Полон в любой день недели, заказывать обязательно.

По ходу дела. А как вычислить настоящего местного жителя, то есть, миланца? Это ненамного легче, чем узнать настоящего москвича, поскольку в Милан, как во всякую метрополию, съезжаются отовсюду. Но в любом случае: внешние черты не южные; характерный акцент (про диалект я уже не говорю); тонкий юмор (при том, что общенациональный юмор целиком построен на гениталиях, политиках и тёще); естественная доброжелательность и воспитанность. Так что в принципе то же самое. А если на нём длинное пальто зелёного сукна, красный шарф, кепка и ботинки горчичной замши, это уж точно миланец.

В одном месте я нашёл такую связку: южанин/terrone. Видимо, у автора было очень игривое настроение. В Италии слово terrone используется примерно так же, как в России «чурка» или «чёрный», поэтому настоятельно рекомендую: избегайте этого слова. Во-первых, обижать людей без очень веской причины некрасиво, а во-вторых, можете попросту нарваться. Ведь если вы на севере Италии, то это не значит, что вокруг вас не могут быть южане.

Там же путеводителе: иди на фиг – vaffanculo (ваффанку`ло). Опять-таки советую избегать. В правильном переводе вместо слова «фиг» полагается другое, но тоже из трёх букв, которые присутствуют в слове «худенький» (сами выберите).

 

В районе корсо Витторио Эмануэле находятся рестораны другого типа. Как вы понимаете, в таком месте клерки и туристы без работы не оставят. В обед, а вечером уже несущественно. Поэтому первое, что замечаешь в подобных местах, это пресыщенность официантов и даже самого интерьера. В их скрытом плебейском высокомерии по отношению к иностранцу. В их презрительной усталости. Или официант начинает громко восхищаться вашими часами, и сразу видно две вещи: что он делает это в расчёте на щедрые чаевые и что он абсолютно уверен, что этого не видно. Если хотите убедиться, то пожалуйте, например, в Paper Moon, via Bagutta, 1.

Из ресторанов на королевском проспекте могу порекомендовать два:

Ресторан Santa Lucia.Ресторан Santa Lucia.

Адрес: via San Pietro all`Orto, 3. Нормальный ресторан, но здесь речь идёт, скорее, о весёлом курьёзе. Однажды в каком-то гламурном российском журнале появилась статья как раз об этих ресторанах, поскольку второй находится в Риме. Статья была в том смысле, что все итальянцы, которые хоть чего-то стоят, кушают именно там. Например, в Риме сёстры Фенди в полном составе приходят туда каждый вечер, а в Милане известный актёр Брэд Питт, когда он в Милане, вообще отказывается выходить из ресторана. Не отстаёт от него и Армани. Вот они сидят напротив друг друга и не выходят. После этой статьи все наши, приезжавшие в Милан, хотели непременно ужинать в таком замечательном месте. Я же долго не мог вспомнить, где находится сей очаг светской жизни, пока случайно не обратил внимания на вывеску, мимо которой проходил много раз. Тут я вспомнил и рассмеялся. В общем, если вы не расстроитесь, что вдруг не встретили Армани, то ресторан как ресторан. Здесь говорят, что к ним заходят деятели Ла Скалы после репетиции или спектакля, но поскольку слова «я из Ла Скалы» нигде на них не написаны, то нужно верить на слово. Тем более что театр отсюда близко. Кстати, в одном путеводителе написано, что Армани можно действительно встретить в Нобу (см. выше). Почему нет? Армани можно встретить и в Царской Охоте, поскольку совершенно не исключено, что он когда-нибудь туда зайдёт.

Ресторан Prima Fila.Ресторан Prima Fila.

Адрес: via Ugo Foscolo, 1 (не доходя до Галереи, направо). Хороший выбор пиццы и блюда миланской кухни. Открыт до часу ночи.

 

В принципе, в обед можете зайти в любой бар на королевском проспекте, так как наряду с классическими сэндвичами (panino, если помните) в них довольно большой выбор горячих блюд. Но в плане панино рекомендую панинотеку Il Panino Giusto, то есть, «правильный сэндвич» на piazza Beccaria, 4 – слева от королевского проспекта в двух шагах. Там обслуживание, большущий выбор и действительно правильные сэндвичи.

Il Panino Giusto

Или просто попейте кофе. Кофе это особая статья. Вещи, которые являются имиджем Италии в мире, не безусловны, о них можно спорить. Обо всех, кроме одной: так, как делают кофе в Италии, не делают больше нигде. И тут есть один момент. Поскольку мы иностранцы, и это видно, то когда мы говорим бармену или официанту «кофе», он может переспросить:

- Нормале? Имеется в виду эспрессо.

- Эспрессо? Имеется в виду эспрессо.

И ещё большим и указательным пальцем обозначит объём: максимум, сантиметра полтора.

- Американо? Имеется в виду кофе в большом объёме. В этом случае он вам делает эспрессо, но в большой чашке, и дополнительно выдаёт кипяток – сами разбавите, как вам больше нравится.

А так слово caffe уже автоматически подразумевает эспрессо. Есть разновидности: caffe ristretto – кофе сжатый. Если в эспрессо воды чуть ли не на донышке, то в ристрэ`тто её в два раза меньше при том же количестве сырья. Есть ещё caffe corretto (коррэ`тто) – кофе исправленный, причём исправления вносятся брэнди, граппой, самбукой и проч. Capuccino дословно означает «капюшон», в капуччино две тонкости: молочная пена должна иметь определённую консистенцию, а не разлетаться хлопьями при первом дуновении, и какао следует сыпать не сверху пены, а сначала эспрессо, потом какао и уже в конце пена. Есть ещё caffe macchiato (маккья`то) – эспрессо с добавлением малого количества молока, caffe latte (ла`ттэ) – кофе с молоком, latte macchiato – молоко с кофе. И есть один замечательный рецепт: в эспрессо (в маленькую чашку) налить немного пены для капуччино и добавить чуть-чуть кофейного ликёра. Пейте, не торопясь и с умным видом: и удовольствие получите и знатоками прослывёте (если, конечно, сумеете объяснить рецепт).

На via M. Gonzaga (через piazza Diaz – за зданием Arengario, см. дальше) в галерее по правой стороне будет очень приятный в плане кухни, интерьера и цен японский ресторан. Он новый, поэтому названия и номера дома в справочниках ещё нет, а я никак не могу запомнить, но в любом случае, он один, напротив красных китайских фонарей, а виа Гонзага совсем коротенькая.

По ходу дела. Металлическая конструкция в центре piazza Diaz это пламя (эмблема) карабинеров. Корпус был образован 13 июля 1814 Виктором Эммануилом I по типу французской жандармерии. Изначально это было элитное объединение сухопутных войск, вооружённое, естественно, карабинами, которому постепенно стали придаваться функции полиции. Законодательным декретом № 297 от 5 октября 2000 Carabinieri выделены в вид вооружённых сил наряду с тремя существующими: Esercito (сухопутные войска), Marina militare (военно-морской флот) и Aeronautica militare (военно-воздушный флот). Сфера деятельности очень широка и включает, среди прочих, Nucleo tutela patrimonio artistico – отдел по охране и возвращению художественных ценностей, Nucleo operativo ecologico – отдел экологической защиты, Gruppo interventi speciali (GIS) – группу специального реагирования.

В galleria del Toro (площадь Сан Бабила), на corso Europa (от Сан Бабила начинается) и на piazza Cordusio находятся три приличных итальянских ресторана самообслуживания. Макдональдсы: в начале корсо Европа, на корсо Витторио Эмануэле (слева вверх по лестнице), на Соборной площади за памятником, в галерее Витторио Эмануэле, на piazza Cordusio.

Читать предыдущие части: 

  1. Вступление
  2. История и культура - corso Buenos Aires
  3. За покупками – corso Buenos Aires. Где поесть.
  4. Сверх программы - naviglio Martesana
  5. История и культура: corso Venezia, corso Vittorio Emanuele, Duomo 1
  6. История и культура: corso Venezia, corso Vittorio Emanuele, Duomo 2
  7. За покупками

 

Книга публикуется с разрешения автора.
При любом копировании материала ссылка на http://www.liberum-center.ru/ обязательна.